Choux au chocolat, à la fève tonka et au Nutella^®

PRÉPARATION

1. ÉTAPE 1

   Préparez le craquelin. Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Étalez-la très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau. Réservez au congélateur.

2. ÉTAPE 2

   Préparez le crémeux chocolat-tonka. Dans une casserole, faites bouillir le lait, la crème et la fève tonka râpée. Dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs, puis versez le lait bouillant en fouettant bien. Remettez sur le feu et faites chauffer jusqu’à ce que la crème épaississe en mélangeant constamment et en veillant à ce que les œufs n’accrochent pas au fond de la casserole.

3. ÉTAPE 3

   Dans un second récipient, mettez le chocolat noir et le chocolat au lait en morceaux. Versez la crème par-dessus, ajoutez Nutella^® et mélangez délicatement au fouet. Pour obtenir une meilleure texture, mixez au mixeur plongeant, sans faire de bulles d’air. Filmez au contact et laissez refroidir au frais pendant 4 h au minimum.

4. ÉTAPE 4

   Dans une casserole, versez 75ml d'eau et le lait, puis ajoutez le beurre en morceaux, le sel et le sucre. Mélangez et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez énergiquement, puis desséchez la panade à feu moyen pendant 2 min. Transvasez dans un récipient, puis ajoutez petit à petit les oeufs battus, jusqu'à obtenir une pâte lisse qui retombe légèrement.

5. ÉTAPE 5

   Placez-la dans une poche munie d'une douille cannelée ou unie d’environ 14 mm. Préchauffez le four à 170 °C. Pochez des boules de 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorez avec l'œuf battu. Détaillez des disques de craquelin légèrement plus grands et déposez-les bien centrés sur les choux, sans appuyer. Enfournez pour 35 min. À la sortie du four, laissez refroidir.

6. ÉTAPE 6

   Placez le crémeux dans une poche à douille et garnissez les choux de crémeux par le dessous. Saupoudrez de cacao.