Le Gaïanella par Aurélie BERNARDINI de la NUTELLA ACADEMY

PRÉPARATION

1. La ganache montée au fruit de la passion
   
   Placer la gélatine dans un bol rempli d’eau pour qu’elle se réhydrate.
   
   Dans un autre bol, placer le chocolat blanc et le chocolat au fruit de la passion. Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la purée de fruit de la passion. Porter le mélange à ébullition et verser sur les chocolats. Ajouter la gélatine essorée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur pour obtenir une texture homogène. Réserver le tout.

2. Le crémeux café
   
   À l’aide d’un pilon, écraser le café en grain afin que les arômes se libèrent. Placer les dans une casserole avec la crème et le lait et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 15 minutes.
   
   Passer la préparation au tamis pour récupérer la crème et le lait. Retirer les grains de cafés.
   
   Placer les chocolats noir et dulcey dans un saladier.
   
   Placer la crème et le lait dans une casserole, ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre. Faire chauffer le tout jusqu’à frémissement et retirer du feu. Verser sur les chocolats.
   
   Mixer le tout pour obtenir un mélange homogène.
   
   Verser la préparation dans les moules qui serviront pour les buchettes et pour les lunchs puis mettre au congélateur.

3. Le glaçage dulcey
   
   Dans un cul de poule, mettre la gélatine avec l’eau afin que la gélatine se réhydrate et dans un autre cul de poule mettre le chocolat dulcey et le lait concentré sucré.
   
   Mettre l’eau dans une casserole avec le glucose et le sucre. Porter le tout à ébullition puis verser sur le chocolat et le lait concentré. Incorporer la gélatine.
   
   Mixer le tout à l’aide d’un mixeur afin que le mélange soit homogène et brillant.

4. La dacquoise noisette
   
   Dans la cuve d’un batteur, mettre les blancs d’oeufs avec la crème de tartre. Faire monter le tout à l’aide d’un fouet électrique. Lorsque les blancs commencent à monter, ajouter le sucre en pluie petit à petit.
   
   Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes. Lorsque les blancs sont montés, incorporer les poudres à l’aide d’une maryse.
   
   Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et étaler une partie du mélange sur le dessus. Verser l’autre partie dans des moules afin d’avoir la forme souhaitée.
   
   Déposer quelques noisettes concassées sur le dessus.
   
   Cuire le tout à 170°C pendant 20min.

5. Le streuzel
   
   Dans la cuve d’un batteur, ou dans un cul de poule, mélanger le beurre, la cassonade, la farine et la poudre d’amandes jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
   
   Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de pâtisserie. Étaler la préparation sur le dessus en gardant une bonne épaisseur.
   
   Enfourner à 150°C pendant 20min.
   
   Faire chauffer le chocolat dulcey dans une casserole. Placer la feuilletine dans un cul de poule.
   
   Retirer la plaque du four. À l’aide d’un couteau, découper des carrés de 3 x 3 cm sur la moitié de la préparation. Réserver.
   
   Couper le reste en petits morceaux. Placer les petits morceaux dans le chocolat dulcey fondu et ajouter la feuilletine et la fleur de sel. Mélanger pour obtenir la préparation streuzel.
   
   Disposer un cercle à pâtisserie de 60 cm sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Étaler le streuzel en couche fine dans le fond. Placer la pâte restante dans des moules demi-sphère.
   
   Placer le tout au frais.

6. Crème yaourt
   
   Dans un cul de poule, mettre la gélatine et l’eau. Dans un autre cul de poule mettre le yaourt. À l’aide d’un batteur, monter la crème en chantilly avec le sucre glace.Dans une petite casserole, faire chauffer la gélatine et l’eau pour qu’elle soit liquide. Verser la gélatine essorée sur le yaourt et mélanger. Incorporer petit à petit la chantilly au yaourt. Réserver au frais.

7. Décorations
   
   Placer le chocolat dans un cul de poule et le faire fondre au bain-marie à feu doux. Lorsqu’il est quasi fondu, retirer du feu.
   
   Verser le chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser durcir légèrement puis découper des formes de traineau. Réserver.

8. Montage
   
   Couper le streuzel en plaque de 9cm sur 3 à 4cm. Couper la dacquoise noisette de 2,5cm sur 29cm.
   
   Placer la ganache montée bien froide dans la cuve du robot ou dans un cul de poule et fouetter jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse.
   
   La disposer dans le fond du moule à bûche.
   
   Démouler les crémeux café et les déposer sur la ganache.
   
   Déposer par-dessus la dacquoise noisettes. À l’aide d’une spatule, lisser le tout pour que le niveau atteigne le bord du moule.
   
   Répéter cette action avec les 2 moules à bûches restants.
   
   Placer les 3 moules au frais, et laisser prendre pour au moins 4 heures.
   
   À la sortie du frigo, verser le glaçage sur les bûches. Déposer les carrées de streuzel déjà coupés sur le dessus.
   
   Remplir une poche à douille de Nutella et pocher des petites pointes de Nutella^® sur le dessus des bûches.
   
   Placer les formes de traineau en chocolat de part et d’autre de la bûche.