Le Nut Mouretella par Nicolas VITALI de la "NUTELLA ACADEMY"

PRÉPARATION

1. Le dacquoise noisette
   
   Mixer finement les noisettes entières à l’aide d’un robot, jusqu’à obtenir une poudre. Y ajouter 90g de sucre et la fariner. Mixer à nouveau rapidement.
   
   Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter 90g de sucre. Lorsque les blancs sont bien serrés, ajouter en pluie les poudres sur les blancs en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
   
   Couler la préparation dans un moule carré de 12cm de côté. Cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Réserver.

   La bavaroise baie de genièvre
   
   Porter le lait à ébullition avec les baies de genièvre. Lorsque le lait bout, couper le feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
   
   Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre. Lorsque le mélange est bien mousseux, filtrer le lait et verser sur les oeufs. Bien mélanger.
   
   Transvaser à nouveau dans la casserole et cuire à environ 83°C (vous pouvez vous aider d’un thermomètre de cuisson). Une fois la préparation prise, ajouter la gélatine essorée et mixer. Réserver. Lorsque la crème a bien refroidi, y ajouter la crème fouettée. Réserver.

2. Le confit cassis
   
   Dans une casserole, faire bouillir la purée de cassis. Une fois la purée à ébullition, ajouter le sucre. Cuire pendant 2 à 3 minutes à forte ébullition, et réserver.

   Le coeur coulant praliné
   
   Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, porter le mélange à ébullition. Verser sur le praliné et veiller à avoir une texture souple. Réserver.

   Le glaçage rocher
   
   Faire fondre le chocolat blanc à feu doux au bain-marie. Ajouter l’huile et les noisettes concassées. Réserver à température ambiante.

3. Montage et décors
   
   Former un cylindre avec du papier sulfurisé et créer un trou au fond du moule. Couvrir le moule à bavaroise de papier sulfurisé et garnir jusqu’au tiers environ. Placer au congélateur. Couler ensuite 1,5cm de coeur coulant praliné. Recouvrir de bavaroise et placer à nouveau au congélateur. Lorsque l’ensemble est bien pris, démouler. Garnir le creux laissé par le papier sulfurisé de confit de cassis. Couvrir l’ensemble du glaçage rocher à température ambiante (environ 35°C). A l’aide d’un emporte-pièce, découper un morceau de dacquoise de la même taille que l’ensemble bavaroise et placer en dessous.
   
   Enfin, à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, dessiner des décors de Nutella^® sur le gâteau.