Le Cantalou au Nutella^® par Yannis de la « NUTELLA ACADEMY »

PRÉPARATION

1. Macaron Noisette :
   Mettre les blancs à monter au batteur avec le sucre. Dans un cul de poule verser le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande et de noisette, les mélanger ensemble. Verser les blancs montés sur les poudres et macaronner. Dresser 6 coques de macaron à 8 cm de diamètre sur un tapis de cuisson en silicone. Laisser croûter puis cuire 20 minutes à 155°C sur un silpat.

2. Crème diplomate Gianduja
   Mettre les feuilles de gélatine à gonfler dans l’eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Hors du feu, verser ce mélange sur le lait bouillant et mélanger. Porter le tout à ébullition. Ajouter la masse de gélatine égouttée et le gianduja puis descendre le tout à 4°C rapidement. Lier la préparation et y ajouter la crème montée au préalable.

3. Dôme Myrtille
   Mettre les feuilles de gélatine à gonfler dans l’eau froide. Faire chauffer la purée de myrtille et le jus de citron puis les mélanger avec la gélatine égouttée et fondue. Couler dans 6 petits dômes de 15 à 20 mL et congeler.

4. Gel Neutre
   Mettre les feuilles de gélatine à gonfler dans l’eau froide. Porter l’eau et le sucre à ébullition puis ajouter la gélatine égouttée. Utiliser le gel neutre à 35°C pour glacer les dômes de myrtille.
   
   Dressage
   Pocher la diplomate en gouttes sur les coques de macarons. Congeler le tout. À l'aide d'un tamis, décorer la crème diplomate avec de la poudre de cacao. Pocher du Nutella^® au centre du macaron puis déposer le dôme de myrtilles par-dessus. À l'aide de papier cornet, pocher le dôme d'une boucle de Nutella^®, puis déposer une plume de chocolat blanc.