Nutellicciu par Jean PIERACCINI de la « NUTELLA ACADEMY »

PRÉPARATION

1. Insert clémentine
   
   Chauffer la moitié de la purée de fruits à 40°C. 
   
   Ajouter les poudres en pluie. 
   
   Porter à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée puis la seconde moitié de la purée de fruit, avec le jus de citron, préalablement tempérée à 5°C.
   
   Couler la préparation dans le moule à insert aux trois quarts et réserver au grand froid.

2. Biscuit joconde farine de châtaigne 
   
   Monter les blancs d’œuf au fouet électrique en y versant le sucre en 3 fois puis ajouter les œufs entiers à ce mélange. 
   
   Une fois la masse homogène, incorporer les poudres tamisées puis enfin le beurre fondu. 
   
   Etaler la masse sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 8 minutes à 200°C.

   Mousse aux marrons 
   
   Dans une casserole, chauffer le lait, les jaunes d’œuf et le sucre à 85°C en remuant sans cesse, puis ajouter 18g de gélatine en poudre réhydratée dans 108g d’eau. 
   
   Mixer avec la purée de marrons, la pâte de marrons et la crème de marrons. 
   
   A l’aide d’une maryse, incorporer la crème fouettée. 

3. Streuzel 
   
   Dans un batteur muni de la feuille, rendre le beurre pommade puis pétrir les ingrédients ensemble ; étaler entre deux feuilles de papier cuisson et cuire pendant 12 minutes à 160°C. 

   Croustillant Streuzel fondu 
   
   Mélanger les ingrédients au batteur muni de la feuille puis disposer sur le biscuit joconde. 

   Tuiles croustillantes 
   
   Mélanger la crème et la pâte de marrons. Étaler la préparation sur un tapis de cuisson en silicone et enfourner pendant 8 minutes à 180°C.

4. Montage & Décor
   
   Le montage de cette bûche s’effectue dans un moule en silicone pour 8 personnes, en forme suggérée de rondin de bois. Couler une partie de la mousse aux marrons dans ce moule. 
   
   Introduire l’insert, une autre couche de mousse puis le biscuit. Le montage se fait à l’envers. 
   
   Placer la bûche au congélateur pendant une nuit minimum. 
   
   Une fois la bûche démoulée, déposer quelques tuiles croustillantes et finir avec des groseilles fraîches, quelques quartiers de clémentine et quelques points de NUTELLA^® déposés à l’aide d’une poche à douille.