Tourbillon citronné au Nutella® par Marine BRUGEVIN de la "NUTELLA ACADEMY"
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
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70g de lait
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50g de beurre
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70g de farine
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50g d’oeuf
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90g de jaunes d’oeuf
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125g de blanc d’oeuf
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60g de sucre
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Quelques gouttes de colorant rouge
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125g de jus de citron
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Le zeste de 2 citrons
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3 oeufs
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40g de sucre
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110g de chocolat blanc
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37g de beurre
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2 feuilles de gélatine
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100g de sucre glace
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50g de beurre
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30g de farine
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20g de jus de citron
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50g d’amandes hachées
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Quelques suprêmes de citron
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Zestes de citron
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60g de Nutella®
Avec cette délicieuse recette, il suffit de 15 g de Nutella® par personne pour se régaler !
PRÉPARATION
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Le biscuit pâte à choux
Dans un robot pâtissier muni du fouet, monter les blancs en neige avec le colorant rouge. Verser le sucre petit à petit. Pendant ce temps, faire bouillir le lait et le beurre. Verser ensuite la farine en une fois, et dessécher la pâte à chou en la remuant sans cesse pendant quelques minutes sur le feu, jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois. Une fois la pâte à chou desséchée, ajouter petit à petit et hors du feu les blancs montés en neige. Mélanger délicatement à la maryse. Cuire 10 à 12 minutes au four à 180°C. -
Le crémeux citron
Mettre les deux feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Faire bouillir le jus du citron et les zestes. Pendant ce temps, blanchir les oeufs et le sucre. Lorsque le citron bout, verser sur le mélange oeufs-sucre. Verser à nouveau dans la casserole et poursuivre la cuisson à feu doux, jusqu’à obtenir la même texture qu’une crème pâtissière. Y ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et verser sur le chocolat blanc. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour réaliser une émulsion, ajouter le beurre et mixer à nouveau. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. -
La tuile aux amandes
Dans un robot pâtissier muni de la feuille, crémer le beurre et le sucre glace. Ajouter ensuite la farine, le jus de citron et les amandes hachées. Placer cette boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte très finement. Placer au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, puis détailler des carrés. Les placer sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé et enfourner 7 minutes à 180°C, ou jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés. -
Montage et décors
Sur le biscuit pâte à choux, étaler une couche de crémeux citron et une fine couche de Nutella®. Rouler le biscuit, et déposer dessus une tuile aux amandes. Décorer avec quelques suprêmes de citron et quelques zestes.
Suggestion de décor : à l’aide de poches munies de douilles lisses, on peut déposer quelques points de Nutella® et de crémeux citron autour du gâteau.