Le Walnut'ella par Thibaut PALISSE de la "NUTELLA ACADEMY"

PRÉPARATION

1. La pâte sucrée au cacao
   
   Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre de noix, le sel et le cacao. Ajouter le beurre en morceaux. Une fois la pâte mélangée, ajouter l’œuf. Etaler, filmer et réserver au frais au moins une heure. Etaler la pâte dans 4 moules à tartelette, et enfourner à 180°C pendant 6 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

   La mousse praliné
   
   Faire bouillir le lait et la crème. Fouetter le jaune d’œuf et le sucre, verser le lait chaud petit à petit sur les œufs sans cesser de remuer. Transvaser à nouveau dans la casserole et chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe.
   
   Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, verser la crème anglaise sur le praliné. Ajouter la gélatine essorée et réserver à température ambiante.
   
   Monter la crème liquide en chantilly. Lorsque la préparation crème anglaise est froide, y incorporer la chantilly et réserver au frais.

2. La mousse chocolat
   
   Faire bouillir le lait et la crème. Fouetter le jaune d’œuf et le sucre, verser le lait chaud petit à petit sur les œufs sans cesser de remuer. Transvaser à nouveau dans la casserole et chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe.
   
   Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, verser la crème anglaise sur le chocolat et le caramel. Ajouter la gélatine essorée et réserver à température ambiante.
   
   Monter la crème liquide en chantilly. Lorsque la préparation crème anglaise est froide, y incorporer la chantilly et réserver au frais.

   Le biscuit Joconde
   
   Torréfier les noix dans un four à 160°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Monter les blancs en neige avec le sucre et le sel. Mélanger avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les noix torréfiées et enfourner à 180°C pour 10 minutes.

3. La ganache montée aux noix
   
   Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer le lait et le vinaigre. Verser sur le chocolat puis ajouter la gélatine essorée. Ajouter 150g de crème et réserver au froid.

   Le caramel
   
   Dans une casserole, faire chauffer le sucre. Lorsqu’il prend l’apparence d’un caramel, ajouter la crème en remuant vigoureusement, puis les noix. Réserver au froid.

4. Montage et finitions
   
   Au fond de chaque tartelette, verser le caramel, puis déposer le biscuit Joconde. Déposer ensuite les mousses au praliné et au chocolat-caramel sur les tartelettes en alternant. Poser ensuite la ganache montée aux noix à l’aide d’une poche à douille, et décorer avec 15g de Nutella^® par tartelette. Décorer avec les noix caramélisées.