Biga Servolana
Il pane della tradizione Triestina, formato da due pagnotte unite durante la lievitazione.
Contenuti realizzati dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Un'unione di forme e sapori da condividere.
Dalla Biga Servolana appena sfornata, emergerà un fragrante profumo tostato, che ritroverete anche nell'abbinamento con Nutella®. Il leggero retrogusto del lievito del pane, si accosta bene ad un assaggio di formaggio locale e ad una macedonia di uva bianca e pere. Infine, una tazza di caffè lungo macchiato, per esaltare il gusto delle nocciole di Nutella® e lasciare un piacevole retrogusto in bocca.
La Biga Servolana è un pane legato alla figura della donna, la pancogola, dialetto triestino derivante dal latino "panicocula" che significa "donne che cuociono il pane". Erano loro che, in casa, producevano e vendevano il pane. Era un pane fatto a mano, conosciuto anche con il nome di "biga a mano", particolarmente diffuso nel rione triestino di Servola, da cui deriva il nome, e che veniva venduto per le vie della città, in particolare nella Via del Pane che esiste ancora oggi in città vecchia. L'attività delle "donne del pane" continuò fino a quando, a metà del secolo scorso, la panificazione casalinga venne proibita dalle nuove norme igieniche.
Aspetto e Caratteristiche
Tatto
Al tatto, la crosta è ondulata, a tratti corrucciata e a tratti liscia, mentre la mollica è soffice e mantiene un buon grado di umidità.
Ingredienti
L'impasto è composto da farina di frumento, pasta acida (chiamata anche biga), acqua, lievito di birra, strutto e sale.
Vista
La forma leggermente diversa delle due pagnotte che formano la Biga Servolana, mantiene la regola principale dell'unione di due impasti, a volte segnati da un ulteriore taglio. La crosta, non troppo spessa, è color nocciola, sfumata a contatto con la bianca mollica.
Curiosità
La nascita della Biga Servolana è legata alla necessità delle madri di dover contribuire al sostentamento della famiglia numerosa. Per poter controllare e tassare il lavoro delle pancogole (le panettiere che producevano a livello domestico il pane da vendere in città), veniva loro richiesto di prestare giuramento di rispetto della ricettazione, con acquisto di farina dal deposito di grano pubblico. A metà del '700, in riconoscimento della loro maestria, vennero invitate alla corte di Vienna per istruire i panificatori del regno. Durante le due guerre mondiali, nonostante il divieto di vendita del pane, alcune continuarono la loro attività, finendo anche in carcere. Nel dopoguerra, l'imposizione di una costosa licenza per la vendita del pane, oltre all'introduzione di ulteriori norme sulla produzione, pose fine al lavoro della pancogola, di cui si parla ancora oggi.
Come prepararlo
Il Taglio
Tagliare la Biga Servolana in fette lunghe, formate dalle due metà degli impasti.
La Spalmata
Nutella® va spalmata facendo attenzione a riempire l'intera superficie della fetta di pane.
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